Msc. Gisela Sánchez.
Antes de la llegada de los conquistadores la Península
de Paraguaná estaba habitada por indígenas denominados Caquetios, pertenecientes a la familia Arawak quienes vivían
de la caza, la pesca, la cría y cultivos. Cultivaron el maíz la materia prima
presente en la mayoría de sus alimentos, de ello derivan platos como la arepa
con sus distintos tipos de maíz, pelado, precocido y pilado, así como también
la mazamorra.
La Península de Paraguaná debido al
constante verano estaba sujeta al régimen de lluvia, factor muy importante para
lograr una cosecha activa de maíz y algunas leguminosas como la tapirama, el
frijol y el pepino monte. También
recurrieron a la recolección de xerofitas (el dato, el cardón, la lefaria y el
buche). Como lo dice el “Dr. Guillermo D’ Calles en uno de
sus libros “…cuyo contenido de glucosa
los impregna de un sabor apetecible”.
En la cocina tradicional paraguanera está
presente la triple herencia cultural de los grupos que de manera desigual
entraron en contacto desde los inicios de la formación de la Península como
pueblo. Los indígenas los europeos y los negros esclavos incorporaron de forma
distinta alimentos, instrumentos, técnicas de preparación y valores del régimen
alimentario.
Debido a la posición geográfica y la
proximidad con las Islas del Caribe, la parte más notoria son las Antillas
Neerlandesas en especial Aruba, Curazao y Bonaire, la Península de Paraguana
tuvo un contacto estrecho tanto de
convergencia cultural de los blancos holandeses, negros africanos y judíos sefarditas.
Se introdujo una cultura culinaria que fue asimilada por la Península de
Paraguana.
Algunos preparados provienen de la Isla de
Trinidad traído a estas tierras a través de la Isla de Aruba y Curazao, como lo
es el selse o celce denominado por los trinitarios “Sauce”, en Curazao lo
denominan “Zult”. El curry llego de la India a través de la Isla de Trinidad.
El majarete llega a través de Aruba y Curazao, por lo general se consume en
Semana Santa, servido con dulces (que no era costumbre de los nativos). Como el
buñuelo preparado con melao y otros ingredientes.
En la influencia africana predomina los
vegetales como el millo, el sorgo, guayaba, cambur, mamey, merey, coco, la
panela o papelón para endulzar. A finales del siglo XV llegaron los europeos,
se intento aclimatar ciertos alimentos entre ellos el cerdo, la oveja, la
cabra, aves del corral perdiz, leguminosas, vegetales como el pepino, yerbabuena,
mango.
El medio de alimentación de los habitantes
de la Península de Paraguana era mediante los productos silvestre, como la cacería
de perdiz, iguana, guacoa, iguira; las leguminosas como el frijol o pira,
tapirama, quiguagua, la cacería de conejo era como una diversión para la
familia, perseguían al animal con un madero denominado conejero.
A partir de 1924 empezaron a llegar a la Península
de manera muy significativa nuevas inmigraciones que traían nuevos hábitos
alimenticios, llego una empresa de almacenamiento y embarque petrolero de la
compañía GULF OIL COMPANY y en 1945-1946 las instalaciones de la refinería
SHELL hoy C.R.P. en Cardón, Municipio Carirubana y CREOLE PETROLEUM CORPORATION, en el presente
C.R.P. Amuay, municipio Los Taques, estas empresas fueron muy significativas
para la transculturación alimentaria, en especial para los habitantes de las
costas: Carirubana, Punta Cardón, Las Piedras, Los Taques y Amuay estos pueblos
fueron grandes surtidores de pescados a regiones del centro del país, en
especial pescado salado.
Son muchas las formulas que en la cocina
tradicional se aplica a los productos del mar, el mojito. Lo más probable que
sea de origen canario, el estofado o guisado de origen hispano. El arte
culinario de Paraguana, tuvo a principios del XX en las leguminosas (granos)
uno de los platos primordiales de las mesas de la región. Su consumo disminuye
debido principalmente a la escasez del producto por los largos periodos de
sequia, con todo esto los granos siguen siendo un plato tradicional fundamental
de todo fogón paraguanero.
Aun con la instalación de la industria
petrolera en la Península de Paraguana la agricultura y la cría de animales
continuo, se construyo incipientes vías de penetración, se transporto
hortalizas y legumbres en vehículos automotores y embarcaciones desde Maracaibo
y la Sierra de Coro, se establece un mercado en Carirubana, allí era posible
conseguir legumbres, hortalizas y frutas del resto de Venezuela, de esa forma
se facilita migraciones de otras partes del País, de Asia, en especial árabes,
de Europa Occidental, por supuesto estas migraciones modifica el acervo
culinario.
En 1950 el alimento principal sigue siendo
la arepa con predominio del maíz como elemento básico, la cría de ganado
caprino. El chivo es muy particularmente de la zona, son productos fuertes de
la economía. La leche derivada de estos animales, ocupa un lugar
importante en la alimentación para la elaboración de dulces y conservas
de leche, además se industrializa la elaboración de quesos y mantequilla. La
carne de chivo se consume muy a menudo fresca o salpresa, se prepara en sopa,
guisado, frito, asada, al talkari y entreverado.
Hasta el presente no se ha publicado una biografía
gastronómica de la Península de Paraguaná, lo que ha dificultado tener una
clara evidencia documental de la culinaria de la zona. Los datos obtenidos son
en su mayoría procedentes de las tradiciones orales, transmitidas a través de
las generaciones o publicaciones puntuales sobre el tema; sin embargo, ésta
información base servirá de referencia para estudios posteriores en relación al
arte culinario de la Península de Paraguana.
