sábado, 30 de junio de 2012

Evolución histórica de la gastronomía en Paraguaná hasta 1950

    Msc. Gisela Sánchez.

Antes  de la llegada de los conquistadores la Península de Paraguaná estaba habitada por indígenas denominados Caquetios,  pertenecientes a la familia Arawak quienes vivían de la caza, la pesca, la cría y cultivos. Cultivaron el maíz la materia prima presente en la mayoría de sus alimentos, de ello derivan platos como la arepa con sus distintos tipos de maíz, pelado, precocido y pilado, así como también la mazamorra.


 La Península de Paraguaná debido al constante verano estaba sujeta al régimen de lluvia, factor muy importante para lograr una cosecha activa de maíz y algunas leguminosas como la tapirama, el frijol  y el pepino monte. También recurrieron a la recolección de xerofitas (el dato, el cardón, la lefaria y el buche). Como lo dice el “Dr. Guillermo D’ Calles en uno de sus libros “…cuyo contenido de glucosa los impregna de un sabor apetecible”.
     En la cocina tradicional paraguanera está presente la triple herencia cultural de los grupos que de manera desigual entraron en contacto desde los inicios de la formación de la Península como pueblo. Los indígenas los europeos y los negros esclavos incorporaron de forma distinta alimentos, instrumentos, técnicas de preparación y valores del régimen alimentario.
     Debido a la posición geográfica y la proximidad con las Islas del Caribe, la parte más notoria son las Antillas Neerlandesas en especial Aruba, Curazao y Bonaire, la Península de Paraguana tuvo un contacto estrecho  tanto de convergencia cultural de los blancos holandeses, negros africanos y judíos sefarditas. Se introdujo una cultura culinaria que fue asimilada por la Península de Paraguana.

      
Algunos preparados provienen de la Isla de Trinidad traído a estas tierras a través de la Isla de Aruba y Curazao, como lo es el selse o celce denominado por los trinitarios “Sauce”, en Curazao lo denominan “Zult”. El curry llego de la India a través de la Isla de Trinidad. El majarete llega a través de Aruba y Curazao, por lo general se consume en Semana Santa, servido con dulces (que no era costumbre de los nativos). Como el buñuelo preparado con melao y otros ingredientes.

 
      
     En la influencia africana predomina los vegetales como el millo, el sorgo, guayaba, cambur, mamey, merey, coco, la panela o papelón para endulzar. A finales del siglo XV llegaron los europeos, se intento aclimatar ciertos alimentos entre ellos el cerdo, la oveja, la cabra, aves del corral perdiz, leguminosas, vegetales como el pepino, yerbabuena, mango.

 
      
El medio de alimentación de los habitantes de la Península de Paraguana era mediante los productos silvestre, como la cacería de perdiz, iguana, guacoa, iguira; las leguminosas como el frijol o pira, tapirama, quiguagua, la cacería de conejo era como una diversión para la familia, perseguían al animal con un madero denominado conejero.

 
   
  A partir de 1924 empezaron a llegar a la Península de manera muy significativa nuevas inmigraciones que traían nuevos hábitos alimenticios, llego una empresa de almacenamiento y embarque petrolero de la compañía GULF OIL COMPANY y en 1945-1946 las instalaciones de la refinería SHELL hoy C.R.P. en Cardón, Municipio Carirubana  y CREOLE PETROLEUM CORPORATION, en el presente C.R.P. Amuay, municipio Los Taques, estas empresas fueron muy significativas para la transculturación alimentaria, en especial para los habitantes de las costas: Carirubana, Punta Cardón, Las Piedras, Los Taques y Amuay estos pueblos fueron grandes surtidores de pescados a regiones del centro del país, en especial pescado salado.

 
      
    Son muchas las formulas que en la cocina tradicional se aplica a los productos del mar, el mojito. Lo más probable que sea de origen canario, el estofado o guisado de origen hispano. El arte culinario de Paraguana, tuvo a principios del XX en las leguminosas (granos) uno de los platos primordiales de las mesas de la región. Su consumo disminuye debido principalmente a la escasez del producto por los largos periodos de sequia, con todo esto los granos siguen siendo un plato tradicional fundamental de todo fogón paraguanero. 

      
Aun con la instalación de la industria petrolera en la Península de Paraguana la agricultura y la cría de animales continuo, se construyo incipientes vías de penetración, se transporto hortalizas y legumbres en vehículos automotores y embarcaciones desde Maracaibo y la Sierra de Coro, se establece un mercado en Carirubana, allí era posible conseguir legumbres, hortalizas y frutas del resto de Venezuela, de esa forma se facilita migraciones de otras partes del País, de Asia, en especial árabes, de Europa Occidental, por supuesto estas migraciones modifica el acervo culinario.
     En 1950 el alimento principal sigue siendo la arepa con predominio del maíz como elemento básico, la cría de ganado caprino. El chivo es muy particularmente de la zona, son productos fuertes de la economía. La leche derivada de estos animales, ocupa un  lugar  importante en la alimentación para la elaboración de dulces y conservas de leche, además se industrializa la elaboración de quesos y mantequilla. La carne de chivo se consume muy a menudo fresca o salpresa, se prepara en sopa, guisado, frito, asada, al talkari y entreverado.
     Hasta el presente no se ha publicado una biografía gastronómica de la Península de Paraguaná, lo que ha dificultado tener una clara evidencia documental de la culinaria de la zona. Los datos obtenidos son en su mayoría procedentes de las tradiciones orales, transmitidas a través de las generaciones o publicaciones puntuales sobre el tema; sin embargo, ésta información base servirá de referencia para estudios posteriores en relación al arte culinario de la Península de Paraguana.